غذاهای سنتی و بومی ایران بیش از 2000 نوع هستند که اکثر آنها را نمی توان در طول سفر در ایران تجربه کرد. اغلب غذاهای ایران به همراه نان و یا برنج سرو می شوند. همانند تمام کشورهای مسلمان تمامی  غذاهای ایرانی حلال هستند و اغلب از گوشت گوسفند، گاو، مرغ و ماهی که به روش اسلامی ذبح شده اند و از نظر بهداشتی و شرایط نگهداری سالم ترند، تهیه می شوند. الکل در نوشیدنی های حلال وجود ندارد.

بر اساس طب سنتی ایران که ریشه ای چند هزار ساله دارد، انواع خوراکی ها دارای طبع سرد، گرم، تر، خشک و یا ترکیبی از دو طبع اشاره شده دسته بندی می شوند و برای حفظ سلامت بدن مقدار غذای مصرفی طبع های مختلف، باید متعادل باشند که این موضوع بستگی به طبع و مزاج شخص نیز دارد. در منابع و کتابهای مختلفی از جمله کتاب قانون ابوعلی سینا در این باره به تفصیل پرداخته شده است.

در مناطق مختلف جغرافیایی ایران که از اقلیم های مختلفی تشکیل شده است و در شرایط مختلف محیطی از محصولات متنوعی بهره می برند، برنامه های غذایی مختلفی یافت می شود. همچنین تنوع اقوام در ایران بر این تنوع غذایی افزوده است. برای مثال در مناطق ساحلی شمال و جنوب کشور مصرف ماهی و غذاهای دریایی در تغذیه اهمیت بیشتری دارد. در مناطق ساحلی شمال انواع سبزی محلی، کوهی و سیر در غذاها زیاد استفاده می شود. غذاهای جنوبی هم بخصوص در بلوچستان اغلب تند هستند. در جنوب غربی و خوزستان مصرف ادویه جات طرفدار دارد. مناطق عشایری استفاده از گوشت گوسفند و محصولات لبنی از جمله کشک عمومیت دارد. در مناطق ساحلی شمال ایران به طور سنتی غذای مردم محلی به همراه برنج مصرف می شود در حالی که در مناطق مرکزی ایران و سایر نقاط، نان بعنوان غذای اصلی مصرف می شده است.

با این حال برخی از غذاها بطور عمومی تقریبا در سرتاسر ایران یافت می شوند و در اکثر رستورانها قابل تهیه هستند که اغلب به همراه برنج و یا نان سرو می شوند. انواع چلوکباب، چلوخورشت، چلومرغ، چلو ماهیچه، چلو ماهی به همراه برنج سرو می شوند. کبابها عموما کوبیده، برگ، جوجه، چنجه، شیشلیک، ماهی و یا ترکیبی از دو نوع ذکر شده اند. خورشتها هم غالبا قیمه، قرمه سبزی، فسنجان و قیمه بادنجان می باشند.

در رستورانهای سنتی هم غذاهایی همچون آبگوشت، کشک و بادمجان، حلیم بادمجان، کاله جوش، کوفته، کتلت، کوکو، میرزا قاسمی، دلمه برگ، دلمه بادنجان و انواع خوراک قابل تهیه هستند که به همراه نان تازه سرو می شوند. عموما از چهار نوع نان در ایران استفاده می شود. نان سنگک که به شکل بزرگ و نسبتا ضخیم بر روی سنگ های کوچک در تنور افقی پخته می شود و در هنگام خوردن باید مراقب بود که سنگ چسبیده به پشت نان زیر دندان نرود، بربری که ضخیم و کوچکتر است و در تنورهای افقی پخت می شود، تافتون در تنور پخته و برشته می شود  و لواش که بسیار نازک است و به سرعت در تنور پخته می شود و تازه آن نرم و لطیف است، لیکن نان های محلی متنوع دیگر هم ممکن است سرو شوند. غذاهای ایرانی عموما از غذاهای آرام پز به شمار می روند و معمولا بصورت کبابی، آبپز، تنوری، سرخ کرده و به ندرت بخارپز تهیه می شوند. برنج هم اغلب به دو صورت آبکش و کته تهیه می شود.

انواع آش از قبیل آش رشته، آش جو، آش شله قلمکار، آش دوغا، آش اماج، آش لخشک، آش دوشواره، آش آبادانی و... نیز بعضا در آشپزخانه ها قابل تهیه هستند. غذاهایی نظیر کله پاچه، حلیم و جگر هم طرفداران مخصوص به خود را دارد و در طباخی ها (کله پزی ها) و جگرکی ها تهیه و سرو می شوند.

از غذاهای محلی معروف ایران می توان به موارد زیر اشاره کرد: کوفته تبریزی، آش دوغ آذربایجان، شیشلیک مشهد، قورمه، شله مشهد، اکبر جوجه استان گلستان، بریانی اصفهان، دنده کباب کرمانشاه، قیمه نثار قزوین، خورشت ماست اصفهان، چکترمه ترکمن صحرا، کراهی بلوچستان، شولی یزد، سمبوسه و فلافل خوزستان، میرزا قاسمی شمال، باقلا قاتوق شمال، قلیه ماهی و قلیه میگو جنوب، حواری ماهی و حواری میگوی جنوب و...

علاوه بر اینها، غذاهای بین المللی نظیر انواع ساندویچ، همبرگر، پیتزا، پاستا، استیک و سایر غذاهای بین المللی هم در جای جای ایران بویژه شهرهای بزرگ و گردشگر پذیر یافت می شوند.

رژیم گیاهخواری در ایران عمومیت ندارد و برای تهیه غذاهای گیاهی و یا خوام گیاهخواری معمولا باید سفارش و یا دستور تهیه آن را داد. گرچه در شهرهای بزرگ از جمله تهران رستورانهای مخصوص گیاهخواران و خامگیاهخواران وجود دارد.

غذای ایرانی به صورت سنتی بر روی سفره سرو می شود. بدین صورت که افراد بر روی زمین یا تخت نشسته و دور هم به صرف غذا می پردازند. گرچه رستورانهای امروزی از میز و صندلی استفاده می کنند، ولی برخی رستورانهای سنتی امکانات سرو سنتی غذا را نیز دارند.

• آبگوشت (دیزی):

آبگوشت یکی از غذاهای سنتی و بومی ایران است که تقریبا در تمام نقاط ایران یافت می شود. معمولا گوشت گوسفند، مقداری چربی گوسفند، سیب زمینی، پیاز، گوجه فرنگی، نخود و لوبیا مواد اصلی تشکیل دهنده آبگوشت هستند که به همراه نمک، فلفل، زردچوبه و سایر ادویه ها با توجه به ذائقه تهیه می شود.

آبگوشت غذایی است که معمولا در دو مرحله خورده می شود. بطوریکه در مرحله اول آب آن را به همراه نان تیلیت شده میل نموده و سپس مابقی را پس از جدا کردن استخوان های گوشت، در ظرفی جداگانه کوبیده و گوشت کوبیده را با نان میل می نمایند.

با این وجود، آبگوشت نیز انواع و اقسام دارد که انواع آبگوشت کم چرب، آبگوشت پر چرب، آبگوشت پر گوشت، آبگوشت بزباش، آبگوشت علی ساربون، آبگوشت گندم، آبگوشت گوجه فرنگی، آبگوشت آجیل، آبگوشت لیمو عمانی، آبگوشت قنبید، آبگوشت مرغ، آبگوشت تند، آبگوشت گیاهی، آبگوشت کشک، آبگوشت سیر، آبگوشت زیره، آبگوشت سماق، آبگوشت زعفرانی، آبگوشت رب انار، آبگوشت مغز و زبان، آبگوشت کره ای و... از انواع آن می باشند.

همچنین در مناطق مختلف ایران با توجه به فرآورده های محلی و محیطی انواع مختلف دارد از آن جمله در همدان نوعی سبزی کوهی به آن اضافه می کنند و یا در یزد از نان خشک محلی مخصوص بعنوان نان تیلیت استفاده می شود. در دزفول نوعی آبگوشت با گوشت گنجشک تهیه می شود که به آن آبگوشت بنجشک می گویند. آبگوشت قنبید در قم با کلم قمری درست می شود. در مشهد در ظرف سنگی پخته می شود و دیزی سنگی نامیده می شود.

آبگوشت از انواع غذاهای زمان بر برای پخت است و برای پخت آن از چند ساعت تا نصف روز ممکن است زمان صرف شود. نوع پخت و ظرف پخت آن نیز در پخت آبگوشت تاثیر دارد. معمولا در ظروف فلزی، سفالی یا سنگی پخته می شود و نوع سنگی آن که از سنگ هرکاره مشهد تهیه می شود، از شهرت خاصی برخوردار است و دیزی سنگی نام دارد. آبگوشت را ممکن است در یک ظرف برای چند نفر و یا در ظروف جداگانه یک نفره پخت نمایند.

رستورانهای سرو آبگوشت یا دیزی:

اغلب دیزی و آبگوشت در رستورانهای سنتی و مناطق ییلاقی سرو می شوند، ولی برخی رستورانها نیز بصورت تخصصی انواع دیزی سرو می نمایند. رستورانهای زنجیره ای مستر دیزی از این جمله اند که این غذای سنتی را بصورت بیرون بر، در ظروف یکبار مصرف و بسته بندی خاص ارسال می کنند. رستوران تیلیت انواع آبگوشت را سرو می کند. قهوه خانه آذری دیزی معروفی دارد از جمله رستورانهای معروف سرو دیزی در تهران هستند.

• غذاهای محلی استان قم:

از غذاهای محلی استان قم می توان به موارد زیر اشاره کرد:

آبدوغ انار، آبگوشت به، آبگوشت به بادمجان، آبگوشت قنبید (کلم قمری)، آبگوشت کشک، آبگوشت مزوره، آبگوشت هویج برگه، آبگوشت یخنی بادمجان، آش اماج، آش اسفندی، آش بامبی، آش بلغور، آش پتله، آش ترخینه شیر، آش دونک، آش ماش، اشکنه سیب زمینی، اشکنه با گوجه فرنگی، ابراز، پتله پلو، ترشی آبک، خورش قیه، خورش سیباله، خنکو (نوعی اشکنه)، سر گنجشکی نخود، کال جوش، ماشابک، ماش ماشک، مغز آب، مغزآبک، مغزآبه، یارمه پلو، قنبید پلو و سنگک که در این میان آبگوشت قنبید، قنبید پلو و سنگک ثبت ملی شده اند.

آبگوشت قنبید (کلم قمری):

آبگوشت قنبید قم که ثبت ملی نیز شده است،  با استفاده از کلم قمری تهیه می شود. فلسف آن این است که با توجه به شوری آب قم، در گذشته که هنوز سیب زمینی وارد ایران نشده بود، آبگوشت را به همراه کلم قمری می پختند تا شوری آب را در خود جذب کند و این روش پخت در قم همچنان ادامه دارد.

آبگوشت قنبید غذای محلی شهر قم است که از گوشت با استخوان، پیاز، کلم قمری، لوبیا قرمز، بلغور گندم، رب گوجه فرنگی به همراه نمک و زردچوبه تهیه می شود. بدین صورت که ابتدا گوشت را به همراه پیاز و لوبیای خیسانده در آب با مقداری زردچوبه پخته، سپس کلم قمری، رب گوجه فرنگی و نمک را اضافه نموده و صبر می کنیم تا پخته شود. در انتها گندم پوست کنده را اضافه می کنیم. سه الی چهار ساعت زمان لازم است تا آبگوشت جا بیافتد.

بهتر است چند نکته در تهیه آبگوشت قنبید در نظر گرفته شود:

اول اینکه جهت جلوگیری از نفخ، حبوبات مورد استفاده در آبگوشت از شش تا هشت ساعت خیسانده شده و آب آن دور ریخته شود. دوم اینکه استفاده از انواع جوانه زده حبوبات علاوه بر پیشگیری از نفخ و ناراحتی های گوارشی، میزان دسترسی به مواد مغذی را چندین برابر می کند. سوم اینکه چربی های قابل رویت گوشت باید جدا گردد.

نظر متخصصین تغذیه در مورد آبگوشت قنبید:

این غذا ترکیبی از پروتئین حیوانی(گوشت) و پروتئین گیاهی(حبوبات) است، بنابراین برای کودکان در حال رشد، نوجوانان در سنین بلوغ و زنان باردار و شیرده، تامین کننده پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا می باشد. به دلیل وجود گوشت قرمز، مصرف این غذا به افراد مبتلا به چربی خون و بیماری های قلبی-عروقی کم تر توصیه می شود. کلم قمری، سرشار از ویتامین های D و C است و استفاده از آن به پیشگیری از سرطان و بیماری های التهابی کمک می کند و در درمان سوء هاضمه موثر است. از کلم قمری در درمان سنگ کلیه نیز استفاده می شود.

منابع:

• سفر تحقیقاتی تیم شگفتی های ایران به تمامی سی و یک استان ایران
• کتاب خوراک های بومی ایران، نوشته علی اکبر حق ویسی، انتشارات اندیشه ماندگار، چاپ دوم 1394، شابک: 9786006782706
• کتاب سردی و گرمی خوراکی ها، نوشته مسعود بلاغت نیا، نشر ملینا، چاپ اول 1394، شابک: 9786005168167
• کتاب قانون در طب، نوشته ابن سینا، ترجمه لطیف راشدی، انتشارات ارمغان طوبی، چاپ نهم 1393، شابک: 9786005163162
• کتاب

1. Burke, V. Maxwell, I. Shearer(2012 6^th Edition) Lonely Planet, Iran, Lonely Planet Publication,