آب گوشت غذایی با قدمت صد ساله و ترکیبی از آب، گوشت، سیب زمینی، گوجه و حبوباتی که غالبا شامل نخود است. این ترکیب آبگوشت ساده و رایج ایرانی است. ساختار چنین غذایی به احتمال زیاد از رواج دامپروری در ایران شکل گرفته است.

اما این غذای خوش طعم ایرانی، طیف گسترده ای را شامل می­شود و در واقع شکل ملی آن شامل ترکیب فوق است. آبگوشت های محلی ایران تقریبا در تمام قوم ها و مناطق کشور با ترکیب های منحصر به فرد وجود دارد. از نمونه های متنوع آن می­توان به مواردی همچون کلم، غوره، بامیه ( جنوب ایران)، کلم قمری یا قنبید ( قم)، سرکه شیره، بادمجان، به آلو ( آلو بخارا)، 4 مغز ( پسته، گردو،بادام و فندق)، 7 مغز، زردک، ماست، گندم- شاهدانه و بزباش ( همدان و اصفهان) اشاره کرد.

به طور کلی میبینیم که در هر منطقه از ایران بسته به رواج یک نوع حبوبات یا میوه و گیاه ، از آن در ترکیب آبگوشت به عنوان غذایی مشترک در میان اقوام  استفاده می­شود.

اما در فرهنگ نامه غذای ایرانی ترکیب هایی مشابه آب گوشت وجود دارد که شاید کمتر شنیده و شناخته شده باشد. تا به حال اسم غذایی به نام یخنی یا گوشتاب را شنیده اید؟ این ها نام غذاهایی است که هم خانواده آب گوشت ایرانی با کمی تفاوت در ترکیب غذا  و اجزا می­باشد.

در واقع یخنی حالت قدیمی آبگوشت است که در آن غذا با فن تنگاب یا قوام آوردن و لعاب دادن ، در آب پخته می­شد و بیشتر گوشت به عنوان خوراک مد نظر بود و آبی به شکل اشکنه نداشت. نام یخنی هنوز در لیست غذاهای محلی استان قم باقی است و در میان مردم و غذاهای روزمره آنها رواج دارد. پس آن در دوره قاجار غذا با شکل و شمایل آبگوشت فعلی رواج یافت.

همچنین گوشتاب نیز از دیگر غذاهای سنتی خانه ایرانی بود که ترکیبی است از گوشت کوفته شده در هاون به همراه سفیده تخم مرغ، سیب زمینی خرد شده، شوید و روغن حیوانی.

نکته مهمی که در طبخ آب گوشت وجود دارد این است که این غذا جزو خوراک های سنتی زمان بر در آشپزی ایرانی محسوب می­شود. مثلا برای پخت یک آبگوشت معمولی لااقل 5 تا 6 ساعت زمان لازم است تا غذا به اصطلاح جا بیفتد. اما رغبت ذائقه ایرانی در اکثر مناطق کشور باعث شده تا آبگوشت ایرانی در تمامی شهرها جزوه منوی رستوران های سنتی قرار گیرند.

این موضوع در قم با تنوع بیشتری به چشم می­خورد به طوری که شما در یک سفر به شهر قم می توانید رستوران های سنتی بسیاری را بیابید که آب گوشت را با تنوع زیاد طبخ می­کنند و حتی در مناطق جدید و لوکس این شهر مثل زنبیل آباد دیزی پزی هایی وجود که صرفا منوی آنها را انواع یخنی ها و آب گوشت های محلی قم نظیر قنبید ، هویج برگه تشکیل می­دهند.

یک اشتباه مصطلح!

تا به حال به تفاوت دیزی و آب گوشت فکر کرده اید؟! در واقع کلمه دیزی به معنای آبگوشت یک اشتباه مصطلح است که به مرور زمان در فرهنگ نامه غذای ایرانی جای گرفت. دیزی نام ظرف مقعر و کوزه ای شکلی است که برای طبخ آبگوشت استفاده می­شد. دیزی ها یک نفره یا چند نفره بودند .بعدها کلمه دیزی به اسم خاصی تبدیل شد که جایگزین معنای آب گوشت بود.

آّب گوشت ملی قنبید

اما در لیست غذاهای ثبت ملی، تنها آبگوشت معمولی وجود ندارد بلکه آّبگوشت قنبید قم از غذاهای ملی مهم ماست که به غنی بودن ترکیب غذای ایرانی اشاره دارد.

مواد لازم برای طبخ یک آبگوشت چند صد ساله

آب گوشت قنبید که متشکل از گوشت، لوبیا، قنبید( قنبیت) یا کلم قمری است از سال 97 در لیست ثبت ملی قرار گرفت. این ترکیب سالم و مقوی نشاندهنده راهکارهای آشپزی ایرانی با توجه به موانع و سختی های محیط است .چرا که استفاده از قنبید (به معنای نبات قم) در غذاها به جهت جذب نمک زیاد و رفع شوری موجود در آب این منطقه بود.

لابد از خودتان می­پرسید چرا از سیب زمینی برای گرفتن شوری آب استفاده نمیشد؟! حتما میدانید که سیب زمینی گیاه تازه واردی در کشاورزی ایران است که با ورود ملکوم انگلیسی، فرمانده مامور به حضور در ایران در زمان استعمار هند،  به خاک کشور راه یافت. با این تفاسیر در قدیم سیب زمینی آنچنان رایج و در دسترس نبود به همین دلیل احتمالا کلم قمری موجود در شیراز یا قم کارکرد سیب زمینی فرنگی را در آشپزخانه ایرانی داشته است.

دیگر غذاهای ملی قم

 قم تنها به شیرینی محبوب سوهان معروف نیست بلکه در لیست غذاهای ملی ایرانی سه جایگاه را از آن خود کرده است. آب گوشت قنبید، قنبید پلو و خوراک سنگک ( در رسته آش­ها) غذاهایی است که از آشپزخانه قم به تمام کشور هدیه داده شده است.

در اینجا باید به اهمیت غذاهای ملی به عنوان میراث ناملموس یک ملت اشاره کرد. غذاهایی که حاکی از سبک زندگی، ذائقه جامعه، دانش و تکنولوژی، طرز طبخ و فنون، میزان دقت در محتوای غذا و غنی بودن آن در آشپزی یک سرزمین است.

نحوه سرو و زمان خوردن آبگوشت قنبید

آبگوشت قنبید همچون سایر آبگوشت های ایرانی شامل دو بخش است؛ بخش اول اشکنه است و از تلیت کردن نان در آب غذا درست می­شود و غذای ظهر محسوب میشود اما بخش دوم غذا که شامل گوشت کوبیده است ، برای شب در نظر گرفته می­شد. یکی از فرآوری های گوشت کوبیده، غذای شامی بود که از ترکیب گوشت کوبیده با تخم مرغ برای شام تهیه می­شد.

در واقع آب گوشت غذایی بازاری بود و ویژه وعده ناهار اما بعدها در خانواده های ایرانی، این غذای دست جمعی برای وعده خاص ظهر جمعه در نظر گرفته شد تا بهانه ای برای دور هم جمع شدن اعضای خانواده در کنار هم به صرف ناهار باشد.

یک اشتباه مصطلح!

تلیت کردن در فارسی به عمل شکستن نان در آب اطلاق میشد و ترکیب این دو را اشکنه می­گقتند. اما بعدها تلیت کردن به جای لفظ اشکنه استفاده شد و امروز آبگوشت را به دو بخش تلیت و گوش کوبیده تقسیم میکنند.

آب گوشت قنبید؛ غذای دسته جمعی یا انفرادی!

همانطور که قبلا گفته شد، در قدیم دیزی ها یک نفره یا چند نفره بود. گاهی دیزی ها غذای ده نفر را هم در خود جا می­داد. به همین دلیل اگر در غذاخوری­های بازاری به وقت ناهار سه مشتری آب گوشت میخواستند و دیزی 5 نفره بود، میاندار میآمد و فریاد میزد دو پایه آبگوشت! تا تعداد افراد لازم برای آبگوشت خوری تکمیل شود. و سپس غریبه و آشنا بر سر یک سفره غذا می­خوردند. بنابراین آبگوشت از جمله غذاهای دسته جمعی بود که نشان از سبک زندگی بازاری و سفره شلوغ ایرانی داشت.

این فرهنگ آبگوشت خوری وعده ناهار هنوز هم در شهر قم زنده است به طوری که کسبه حاضر در گاراژ قدیمی قم ، به صورت دائمی هر روز برای ناهار آبگوشت قنبید میپزند و هنگام ظهر دسته جمعی آبگوشت می­خورند.

چاشنی ها و کنار بشقابی های آبگوشت قنبید

آب گوشت قنبید را به همراه دوغ ترش محلی و سبزی خوردن، پیاز تازه و ترشی سیر یا فصل میخورند. اما دلیل وجود چاشنی های متنوع در کنار غذای ایرانی خصوصا آبگوشت آن است که در آشپزی ایرانی ، خورنده در ترکیب و ایجاد لقمه غذا دخیل است. به طور مثال ما در خوردن غذاهایی نظیر پاستا یا پیتزا چاشنی خاصی نمی­یابیم که بتواند در هر لقمه طعمی متفاوت با لقمه قبل را در رهان خورنده ایجاد کند.

اما آشپزی ایرانی، این امکان را به خورنده می­دهد تا یک لقمه از آبگوشت را با سبزی خوردن تجربه کند و لقمه بعد را با پیاز. به همین ترتیب تنوع طعم در غذای ایرانی به واسطه چاشنی ها بالا می­رود.

آبگوشت قنبید خوب کجاست؟

خوشبختانه آّبگوشت قنبید و سایر آبگوشت های محلی قم مثل هویج برگه، آبگوشت شتر، بزباش و یخنی بادمجان به عنوان غذاهای رایج در غذاخوری و سفره خانه های قم در دسترس است و این حاکی از رغبت مردم به طعم های اصیل آشپزی ایرانی در هیاهوی غذاهای فست فودی مضر است.

اما برای راهنمایی بیشتر، شما می توانید طعم یک آب گوشت اصیل قنبید را در رستوران سنتی دیزی قنبید واقع در ابتدای خیابان زنبیل آباد امتحان کنید که در آن از نحوه سرو آب گوشت برای توریست ها تا خواص آب گوشت قنبید و گیاه کلم قمری در اختیار شما قرار می­دهند.

اگر به دنبال غذاخوری در نزدیک منطقه حرم و مرکز شهر میگردید، دیزی سرای کباب باشی پیشنهاد خوبی است. همچنین اگر قصد طبیعت گردی به صرف آبگوشت قنبید را دارید، دیزی سرای گلی واقع در جاده کهک بهترین انتخاب شماست.

هر وقت سری به این دیزی سراها زدید از امتحان آب گوشت هویج برگه قمی هم غافل نشوید که طعم خارق العاده آن را فراموش نخواهید کرد.

دیگر آب گوشت های قمی چطور؟!

همانطور که قبلا گفته شد، قم آب گوشت های محلی دیگری به جز قنبید دارد که هر یک از آنها به تنهایی سوژه ویژه برای گردشگری غذا در این استان خوش طعم است.

در اینجا از ترکیبات سایر آبگوشت های قم خواهیم گفت:

آبگوشت اصیل: متشکل از گوشت بره گوسفند، نخود، لوبیا سفید، سیب زمینی، گوجه و ادویه مخصوص

این آبگوشت همان آبگوشت معمول ایرانی است ؛ با این تفاوت که در اکثر آب گوشت های قمی از لوبیای سفید یا قرمز هم استفاده می شود همچنین بهتر است بدانید که گوشت بره بهترین گوشت برای طبخ هر نوع آبگوشت است.

آبگوشت هویج برگه: خوشمزه ترین ترکیب آبگوشت ایرانی متشکل از گوشت بره، هویج یا زردک، برگه قیصی، لوبیا قرمز، گردو، رب انار و نعناع خشک

آبگوشت شتر:که ترکیب دیزی اصیل ایرانی با تفاوت جایگزینی گوشت شتر به جای بره است. به طور کلی استفاده از گوشت شتر در غذاهای نواحی مرکزی ایران به سبب در دسترس بود این حیوان در مناطق کویری رایج است.

آبگوشت بزباش: برخلاف اسمش این آبگوشت متشکل از سبزی بزباش است و از گوشت بز در آن استفاده نمیشود.

این آبگوشت شامل: گوشت بره، لوبیای چشم بلبلی، سبزی بزباش و رب انار یا گوجه است.

ادبیات آبگوشتی!

برای آب گوشت قنبید در ادبیات فولکلور قمی شعری مشهور است که به لهجه شیرین قمی از غذای محلی و آیین ها و سنت های این منطقه میگوید و آن شعر چنین است:

كَل پشت بوم نمیخوابیدون **** آبگوشت قُنَبید نمیخوریدون

با اُرسی­هات نمی­دویدون **** آق داداشه و خاله خانم رو نمی­بینیدون

تو پنج دری نمی­ذاریدون **** اَره و اوره رو نمی­یاریدون

بد پیله­گی نمی­کنیدون **** عم قضی و آق دایی رو نمی­بریدون

اما از دیگر اصطلاحات فرهنگ آبگوشت خوری میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

پایه بودن- پایه شدن:  غذاخوری های بازار از دیزی های بزرگ 5 تا 10 نفره برای پخت آبگوشت استفاده می­کردند. در هنگام ظهر و پس از آماده سازی غذا میاندار جلوی در می­آمد و فریاد میزد: 2 پایه آبگوشت! تا بدین ترتیب برای دیزی 5 نفره 5 مشتری پایه پیدا شود تا سفره را باز کنند.

آبگوشتی شدن: در قدیم سرو غذا در قهوه خانه ها از طرف هم صنفی های آنها قبیح شمرده می­شد یه همین دلیل به قهوه خانه ای که به میهمان آبگوشت میداد میگفتند فلانی آبگوشتی شده!

دیزی سنّاری: آبگوشتی ارزان بود که در واقع آب بود و کمی مزه. این اصطلاح هنوز هم در محوطه بازار تهران برای وصف غذاهای بی کیفیت استفاده می­شود.

اگه تو دیزی 5 سیری، یه چارک گوشت بریزی سر میره! کنایه از عدم توجه و اعتنا به آدم بی جنبه است

منابع:

• پژوهش های امیر بهادر امینی؛ پژوهشگر تاریخ و فرهنگ خوراک
• پژوهش های علی شهیدی؛ پژوهشگر فرهنگ و زبان باستانی؛ آیین های مردمی در قهوه خانه های ایران
• مجله تخصصی گردشگری گیلگمش؛ سلسله جلسات گردشگری خوراک بازاری
• جعفر شهری؛ قند و نمک